Крепленое вино ( Fortified wine )
Крепленое вино — это вино, к которому добавлен дистиллированный спирт, обычно бренди. В течение нескольких столетий виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн, херес, мадеру, марсалу, вино Коммандария и ароматизированный винный вермут . При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар. Конечным результатом является вино, которое одновременно слаще и крепче, обычно содержит около 20% алкоголя по объему (ABV). По мнению ученых во времена Античности большинство вин были креплеными.
1. Регионы
Португальский порто
В 1678 году сыновья английского купца прибыли в Португалию, чтобы купить небольшую во партию вина. Именно тогда аббат угостил их необычным напитком: в благородное вино было добавлено большое количество коньячного спирта. На удивление, гостям понравился крепленый напиток.
Капский портвейн
За последние 10-20 лет южноафриканское крепленое вино в стиле порто прочно заняло свою нишу на рынке спиртных напитков. Несколько запоздалый успех высококачественного портвейна из ЮАР объясняется сложной историей этой страны. Южно-Африканская Республика прошла через войны, захваты, революции, множество социальных и политических перемен – и это не могло не затруднить развитие виноделия. А ведь первое крепленое вино порто в ЮАР начали делать еще в далеком 18 веке. Портвейн «Констанция» из Капской провинции отличался весьма неплохим качеством, он даже уверенно конкурировал со своими европейскими братьями на мировом рынке! Вообще, история южноафриканского вина и виноделия насчитывает уже более трехсот лет. В 1650-х годах губернатор Ян Ван Рибек сначала намекнул голландским торговцам, что мыс Доброй Надежды с его климатом – это крайне удачное место для перевалочной базы голландских судов, а уже после того как колонисты начали сажать и выращивать виноград, принялся всячески мотивировать местных фермеров заняться виноделием. И хотя те поначалу отнеслись к затее без восторга, Рибек добился своего. «День рождения» первого вина в ЮАР датируется 2 февраля 1659 года. Энтузиазма Рибеку было, конечно, не занимать, но вот знаний и навыков определенно не хватало – этот пробел удачно восполнил последователь Рибека на посту губернатора Капской провинции – Симон ванн дер Стел: именно при нем появилась вышеназванная «Констанция».
Крымское крепленое вино
Мощная фигура крымского виноделия - князь Л. С. Голицын. Князь, основоположник русского виноделия в Крыму, промышленного производства шампанских вин высокого качества в России. Изучал во Франции опыт приготовления виноградных вин. В 1878 купил имение Новый Свет в Крыму, культивировал до 500 сортов винограда, в 1880—90-х гг. первым в России наладил производство высококачественных шампанских, шипучих и других виноградных вин, собрал единственную в мире коллекцию вин XVII—XX вв. Создал винодельческое хозяйство Абрау-Дюрсо.В Музее истории виноградарства и виноделия в Новом Свете можно получить представление о неординарной личности князя и главном деле его жизни - производстве шампанского. В Евпатории князю установлен памятник (тут производятся вина торговой марки "Голицынские вина".)
Более известен другой Голицын :
Князь Михаил Голицын , Квасник ( 1687 - 1775 )
Голицыны самый многочисленный княжеский род в России. Они ведут свою родословную от великого князя литовского Гедимина. Род имел 4 ветви - Васильевичей , Ивановичей , Алексеевичей и Михайловичей. Квасник относился к старшей ветви Васильевичей.
Не вдаваясь в подробности бурной личной жизни князя Льва Голицына, скажем, что в 1870-х годах он оказался в Крыму, выкупил имение Новый Свет и занялся виноделием. Его земельные владения непрерывно расширялись - окрестности Судака, Феодосии, Гурзуфа. Винодельческие эксперименты князя привели к тому, что его красные и белые вина, шампанское были удостоены золотых медалей на выставках в Москве, Ялте, Париже, а также Луизвилле и Нью-Орлеане (США).
В 1891 г. Голицын возглавил Удельные имения императорской фамилии. Под его руководством сразу была поднята урожайность и улучшено сортовое качество винограда, появилось много новых для Крыма типов вин. В Массандре был построен первый в России подземный завод туннельного типа для производства и выдержки столовых и десертных вин стоимостью 1 млн. 100 тыс. рублей, перестроены подвалы в Судаке. В общем, деяния князя на этом посту можно перечислять долго, а их плодами мы пользуемся до сих пор.
В 1898 г. он оставляет службу и занимается своим любимым детищем - винодельческим хозяйством в Новом Свете. Ещё в 1896 г. новосветское шампанское подавалось во время коронационных торжеств в Москве и заслуженно получило марку "Коронационное". В 1900 г. в Париже, на родине шампанского, на Всемирной выставке голицынское шампанское получило Гран-при, т. е. было признано лучшим шампанским вином, опередив даже французские марки. При этом один из французских дегустаторов, отдав пальму первенства голицынскому шампанскому, до последнего момента был уверен, что это французское вино (конкурс был анонимным). И был немало поражен, узнав, кто стал победителем. Считалось, что настоящее шампанское могут делать только французы.
Однако к 1912 г. Голицына одолевают финансовые проблемы. Всё своё огромное состояние истратил князь во славу российского виноделия. Чтобы спасти свое имение в Новом Свете от банкротства, он передает его во владение императору Николаю II.
Сегодня, оглядываясь на сто лет назад, можно с уверенностью сказать, что Л. С. Голицын, по сути, создал крымское промышленное виноделие, добившись мирового признания крымских вин. За это ему низкий поклон.
Грузинские крепленые вина
Карданахи
Крепкое белое вино, по сути — портвейн. Яркого янтарного цвета. Медовый во вкусе с нотами свежеподжаренного хлеба. Производится из Ркацители. Выдерживается в дубовых бочках под открытым небом в течение 3 лет.
Анача
Белое крепкое вино по типу мадеры. Очень яркие вкус и аромат. Послевкусие длительное. И вновь производят из Ркацители и выдерживают в бочках 3 года.
Саамо
Десертное белое вино золотистого цвета, наполненное ароматами спелой айвы и нотами чуть увядшей розы. Вкус этого вина медовый, маслянистый и очень насыщенный. И вновь и вновь- Ркацители.
Хихви
Десертное белое вино, опять из Ркацители, с легкими мускатными и медовыми тонами. Вино мягкое и маслянистое.
Салхино
Купажированное ликерное вино гранатового цвета. Букет насыщенный с нотами земляники, айвы, сливочно-шоколадными тонами. Вкус гармоничный. Вы не поверите, но виноград на этот раз не Ркацители, а Изабелла, Дзвелшави и Цоликоури.
Крепленое вино Абхазии
Букет Абхазии — единственное крепленое вино в ассортименте Сухумского винзавода. Рецептуру напитка разработал один из самых известных виноделов страны Николай Ачба, первая партия была выпущена в 1929 году. Марка хорошо известна покупателям еще с советских времен, а вино стало своеобразным символом Абхазии.
Крепленые вина Армении
Для большинства культура напитков в Армении равнозначна коньяку и историям про Черчилля. Но не менее интересны были почти забытые сейчас армянские крепленые вина. Так «Айгешат», изготовленный из сорта Воскеат, был аналогом белого портвейна. «Аревшат» (Мсхали, Кахет, Воскеат, Мускат белый) по своей технологии соответствовал малаге, «Аштарак» (Воскеат и Чилар) — хересу, «Геташен» (Кахет и Сев Хагог) — кагору.
Крепленое вино Беларусь
Специалисты Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси разработали рецептуру производства плодовых крепленых вин по специальной технологии, сообщили БЕЛТА в центре.
Речь идет о натуральных плодово-ягодных винах, которые скоро начнут производить белорусские предприятия. Эти вина изготавливаются с применением специального приема – мадеризации, проводимой в герметизированных стационарных технологических емкостях в условиях регулируемого доступа кислорода и с добавлением компонентов древесины дуба.
Оригинальную рецептуру имеют и другие новинки – плодовое крепленое вино улучшенного качества "Принеманское" (на основе яблок, черной смородины и вишни), а также плодовые крепленые вина специальной технологии: "Беларускі пачастунак. Лучистое" (на основе свежих яблок с добавлением водно-спиртового раствора экстракта древесины дуба), "Колесо Фортуны" (на основе свежих яблок и черной смородины с добавлением экстракта дуба). Плодовое крепленое вино специальной технологии "Свитязь" изготовлено из подсахаренного яблочного сброженно-спиртованного сока, прошедшего мадеризацию.
Эти рецептуры вин улучшенного качества переданы на предприятия концерна "Белгоспищепром" и заводы другой ведомственной принадлежности. Они запланированы к постановке на производство в 2010 году.
На ХIХ Международной выставке "Пиво.Вина.Напитки " в Минске международные эксперты из России, Молдовы, Армении и Украины высоко оценили качество выпускаемых в Беларуси натуральных плодово-ягодных вин улучшенного качества из отечественного сырья, отметив при этом авторские оригинальные рецептуры.
2. Виды крепленого вина
Портвейн ( Порто ) – это алкогольный символ Португалии. Виноделы начали производство этого напитка более трех сотен лет назад в городе Порто. На первых этапах производства портвейн выдерживают в дубовых бочках, а потом, зависимо от желаемого результата вкусовых качеств, напиток дозревает либо снова в бочке, либо в бутылке. Главное отличие порто от крымских образцов , это то , что португальские вина укрепляют дистиллятами , а крымские - этиловым свекольным спиртом , что ухудшает вкусовые качества и полезность. Порто бывает красным , рыжим ( тинто , карамельным ) , реже белым.Чаще портвейны это сладкое вино.
Херес – это классическое крепленое вино, являющееся национальным вином Испании. Этот напиток из белого винограда стали изготавливать очень давно в провинции Херес-де-ла-Фронтера. Чаще это сухое вино.
Мадера – это еще одно крепленое вино родом из Португалии. Изготовление этого вина началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил свое название. Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус. Обычно это полусладкое вино.
Вермут - с добавлением полыни.
Марсала - это сицилийское крепленое вино, производящееся с XVIII столетия. Напоминая по вкусу мадеру, марсала все же имеет большее количество сахара.